alimentacion en l siglo xvl y xvll

LA ALIMENTACIÓN POPULAR
Saber qué comía el pueblo en el periodo comprendido entre el siglo XIV y el XIX es
saber de qué se alimentaba y cómo cocinaba el ochenta por cien de la población europea.
La alimentación de las clases populares era prácticamente la misma en Castilla que en
Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el setenta por cien de la ración cal
órica de todos los europeos que pertenecían a las clases bajas era la misma: el pan y las
harinas de cereal.
El pan se comía acompañado, con muy poca cantidad, de tocino, salazón, cebolla, ajo,
aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su
sequedad. El pan que consumía el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que
para su elaboración se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta coloraci
ón. Por ejemplo en Alemania y Polonia era casi exclusivamente de centeno, y en otros
lugares se añadía a la harina de trigo, la de avena, de centeno, de mijo etc., y cuando faltaba
el cereal se añadía incluso harina de garrofín, de garbanzo, o de maíz. Las piezas de
pan eran de tamaño muy grande, generalmente de más de cuatro o cinco kilos, y se
horneaba solamente un vez cada mes o, incluso, una vez cada dos o tres meses, como es
el caso de algunas regiones alpinas. Las clases aristocráticas tomaban, a diferencia de las
clases populares, el pan blanco de trigo y en piezas de tamaño mucho más pequeño. Era
un pan más parecido al actual, y no presentaba un aspecto tan amazacotado y negruzco
como el que consumían las clases populares. La gente pensaba que este pan blanco era muy
poco alimenticio y, aunque era apreciado por su textura y color, se consideraba más un
alimento de lujo que un alimento con valor nutritivo.
Otras formas muy populares de consumir el cereal (principal alimento en la dieta) eran
las sopas de harina que tomaban a diario. Cada región, cada zona europea, las elaboraba
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de manera propia: con tropezones, más o menos espesas, añadiendo o no leche o huevos,
etcétera. Los nombres de estas sopas también varían de un lugar a otro: gachas, en algunas
zonas de España; “farinetes” en Valencia y Cataluña; polenta en Italia; boille en Francia;
o porridge en Inglaterra.
El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era
la sopa y su acompañamiento: el cocido. Por ejemplo, cuando en Inglaterra se le dice a
alguien: “venga a comer la sopa” esta expresión equivale a venga a comer, y es que este
plato se asociaba al hecho de comer, siendo la sopa (cocido) todo aquello que se come y
que no es un bocadillo. Aunque no tenemos información de todas las zonas de Europa, todas
las investigaciones apuntan a que esta comida es casi el único plato de la alimentación diaria
de las clases populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII. Hay
muchísimas variedades que dependen, sobre todo, de los productos de la zona, aunque todos
ellos tienen en común el hervir huesos, verduras, legumbres y hortalizas, embutidos, etc.
en una olla. En Francia se localizan casi veinte variedades con distintas denominaciones,
y en España, probablemente, hay muchas más: cocidos, pucheros, potes, ollas, “escudella
i carn d’olla”, “escudella barrejada”, “olla aranesa” etc. son algunos nombres como se
conocen a las distintas variantes locales o regionales de este plato.
El cocido permite tomar la sopa (el caldo) y los elementos cocidos solos o separados.
Cuando se tomaba la sopa separada de las legumbres y verduras, se solía acompañar de
pedazos de pan seco o, en algunas regiones, se añadían al caldo unos pequeños buñuelos
de harina. El uso de un tipo u otro de productos es el que distingue a unos cocidos de otros
y les otorga sus peculiaridades regionales. En Alemania la col es el ingrediente básico, en
el norte de España se utilizaba la berza, en las zonas mediterráneas se incluían nabos y
calabaza, y en otros lugares se añadían hierbas silvestres, etc. Es a finales del siglo XVIII,
cuando en muchos lugares se añadían también patatas. Las carnes no eran abundantes en
los cocidos. Únicamente se utilizaban algunos pedazos de cerdo, generalmente salados,
huesos de ave, principalmente de pollo, y de otros animales. Es sabida la anécdota de que,
en muchas casas pobres,(que eran la mayoría) se tenía un pedazo de tocino atado a un
cordel con el fin de sumergir unos minutos esta pieza de vianda en el agua hirviendo de la
olla. Lo que siempre formaba parte de este plato eran las legumbres secas o frescas.
El pueblo comía muy poca carne y, cuando lo hacía, era generalmente en fiestas se-
ñaladas o en celebraciones familiares o locales. La carne que más se utilizaba era la de ave
de corral o la de caza menor. Le seguía en importancia el cerdo, que era el animal preferido
por la facilidad que presentaba su conservación. Generalmente se sacrificaba un único
ejemplar al año y su carne se salaba, se embutía o se secaba, lo que permitía disponer de
esta aportación proteínica a lo largo de varios meses.
Un producto del cerdo que tuvo una gran importancia fue su grasa (la manteca) que
se convirtió, junto con el aceite de oliva y la mantequilla, en uno de los tres elementos
grasos más habituales para cocinar. En las fiestas muy señaladas, las gentes campesinas
comían carne de cordero o cabra (generalmente asado o grillado) pero este manjar era
considerado muy extraordinario y no todas las familias se lo podían permitir. La carne de
buey o ternera estaba casi exclusivamente reservada a las clases más altas de la sociedad.
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JOAQUÍN PRATS, CARINA REY
Los ingredientes proteínicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran el
vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la hidromiel y la sidra. El vino se consum
ía de diversos tipos, según la producción de cada región, aunque predominaban los tintos
muy negros y espesos. En las regiones más húmedas se tomaban lo que en Francia se
denominan “piquetes” y en otras zonas del norte de España se denominan “chacolis”. Para
las fiestas se preferían los vinos dulces que eran muy valorados. Se ha estudiado los consumos
de vinos en algunas regiones europeas y la conclusión a la que se llega es que el
consumo diario siempre era superior a un litro y medio por persona adulta y día. Un trabajo
reciente sobre el consumo de vino en la Casa Profesa de la Compañía de Jesús de
Roma demuestra que los estudiantes jesuíticos bebían el equivalente a una botella de vino
( de 750 cl) cada día.
Lo mismo ocurría con la cerveza, que al igual que el vino, hay que considerarla como
un elemento alimenticio ya que aportaba la mayor parte de proteínas que consumía la gente
humilde. La cerveza predominaba en el norte y este de Europa (el vino en el centro y sur)
y su consumo era muy elevado. En Inglaterra una persona adulta tomaba entre tres y seis
litros diarios. En Suecia, estudios recientes demuestran que los hombres tomaban cuarenta
veces más cantidad por año de lo que toman los suecos en la actualidad. La hidromiel,
que fue una bebida tan apreciada y extendida desde el Bajo Imperio Romano hasta la Edad
Media, se fue perdiendo en toda Europa aunque su consumo siguió siendo alto en Rusia o
en algunas zonas del Báltico. La sidra es una bebida tardía que nace en la zona cantábrica
peninsular, entre Asturias y el País Vasco en la Edad Moderna. Más tarde su producción
y consumo se extendió a Normandia y Bretaña.
Los productos de huerta se consumían solamente en la estación en que se producían
y, generalmente, eran poco valorados. La mayor parte de ellos, como ya se ha dicho, se
utilizaban como ingredientes en el cocido. Las legumbres se secaban y formaban parte de
la dieta corriente durante el invierno y casi siempre también como parte integrante del
mencionado cocido. Las frutas, muy denostadas por los médicos, se consumían muy poco
en la mayor parte de Europa. Solamente en España y en Italia hay testimonios que indican
que gusta su consumo, incluso por parte de las clases acomodadas. Lo que sí formaba parte
de la dieta de las gentes humildes eran los frutos silvestres, en un sentido amplio, especialmente
las castañas, las nueces, y en las zonas mediterráneas las almendras y las avellanas
que, frecuentemente, eran también cultivadas por los campesinos.
LA ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES ALTAS
A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentación en el consumo de
carnes, cocinadas de diversas formas, y de repostería. Durante el periodo que va desde el
siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se producen importantes transformaciones en la mesa
de las clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambios
que pueden considerarse más significativos son: primero un refinamiento en la preparación
y presentación de los alimentos; segundo, la aparición de la mantequilla como grasa fundamental
de la cocina en los países del centro y norte de Europa; y, tercero, la progresiva
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desaparición de las especies, tan presentes en la Edad Media, y su sustitución por nuevas
formas de sazonar y salsear los alimentos.
Ya desde el siglo XV hay indicios del progresivo abandono de las formas toscas a la
hora de sentarse a la mesa. En el siglo XVI ya encontramos en las cortes españolas e italianas
el uso de la cubertería especializada: cada comensal tiene para su exclusivo servicio
una cuchara, un cuchillo y un nuevo instrumento que revolucionó la forma de comer,
el tenedor. Comienza a considerase de mala educación el tomar los alimentos con las manos,
el compartir plato, o el beber todos de una misma copa. En los siglo XVII-XVIII el
refinamiento y la sofisticación invade las mesas de la aristocracia y comienza a aparecer
una cubertería especializada (diversos tipos de tenedores y cuchillos: para postre, carne o
pescado), unas vajillas en las que hay diversos tipos de platos y fuentes, y la asignación de
una copa, o varias, para cada comensal que, finalmente, están hechas de cristal.
La aparición de la mantequilla como ingrediente fundamental se produjo a partir del
siglo XVI. Todas las teorías apuntan a que esta irrupción se debe a dificultades comerciales
entres países católicos y protestantes. Si antes de la Reforma el aceite de oliva era la
principal grasa que se utilizaba en los días de abstinencia, a partir de la ruptura religiosa
de Europa, los países productores (principalmente católicos) dejan de exportar este producto
a los países del norte (protestantes). Además, como uno de cada tres días no era posible
cocinar con grasas de origen animal, debido a la abstinencia, y ante la carestía de aceite de
oliva que ya no llegaba de España, Francia o Italia, la mantequilla de leche se convirtió en
la base grasa por excelencia. Posteriormente la mayor parte de recetarios franceses, que
consiguieron imponer modas gastronómicas en Europa, hicieron de este producto la grasa
fundamental de la cocina aristocrática y burguesa.
Si las especies eran los condimentos fundamentales de la cocina medieval de la nobleza
y el alto clero, los siglos de la Edad Moderna, acaban casi desterrando estos productos de
la mayoría de platos. El jengibre, el clavo, el cardamomo, la pimienta, o la canela pierden
mucho terreno frente a otros elementos que son más valorados a la hora de dar sabor a los
alimentos. Las anchoas, las alcaparras, las setas, la escalonia, los cítricos, etcétera, junto con
el azúcar y determinados hongos son algunos elementos que marcan el sabor de las salsas
que se emplean en los diversos platos. En esta época, las salsas se elaboraban con poca grasa
y estaban hechas a base de vino espesado con sangre o miga de pan, a las que casi siempre
se les añadía algo de azúcar. Desaparece así la tradicional cocina picante que fue preponderante
en la Edad Media y que ya nunca volverá a predominar en Europa.
El tener un buen cocinero que hiciese espectaculares platos se consideraba un signo
de estatus social. Todos los grandes aristócratas y los monarcas tenían un “chef” que se
esmeraban en sorprender a los invitados de sus señores. Además era frecuente tener un
mayordomo especializado en la escenografía de los banquetes y en la presentación de las
mesas. Muchos de los cocineros o chefs que estaban al servicio de nobles y obispos escribieron
libros de recetas con los que se difundieron sus platos por toda Europa gracias a la
imprenta. El primero de ellos, y quizá el más sorprendente, es el de un autor renacentista,
cortesano, historiador, filósofo y, probablemente, el primer gastrónomo llamado Batista
Platina. Este cortesano, nacido en Cremona, escribió, en 1475, el Libro de la voluptuosi60
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dad honesta y de la buena salud en el que se defendía la tesis de que comer bien y de forma
gustosa era una actividad honesta. Este libro significa un cambio de mentalidad que
supone, en la práctica, el nacimiento de la gastronomía y su consideración de buena costumbre
social. Aunque el libro de Platina no es propiamente un recetario, si que es una obra
que expresa las nuevas corrientes del gusto de las minorías cortesana por la cocina.
Otros libros del siglo XVI y XVII que expresan, de manera magistral, los gustos culinarios
de la aristocracia europea de esta época son el Libro de Coch, que es un compendio
de la cocina renacentista. Está escrito por el maestro Robert y parece muy influenciado
por un recetario catalán del siglo XIV, el Llibre de Sent Soví. En el siglo siguiente dos libros
españoles marcan los gustos culinarios de toda Europa occidental, se trata de: El arte
de la cocina, pastelería, bizcochería y conservería escrito por el cocinero de Felipe III, Francisco
Martínez Montíño; y El arte de cocina del que es autor Diego Granado Maldonado.
En el siglo XVIII los libros se cuentan por decenas y son los cocineros franceses los que
monopolizan el gusto, tanto en esta centuria, como en la siguiente. Como anécdota curiosa
hay que señalar que en un libro escrito por un cocinero español del siglo XVIII, titulado:
Nuevo arte de cocina es donde aparece, por primera vez, la salsa de tomate como ingrediente
de algunos platos. Esto hace pensar que la introducción del tomate, procedente
de América, a la cocina cortesana es un hecho tardío y que no se generaliza, sobre todo
en la cocina española e italiana, hasta ya entrado el siglo XIX.