alimentacion en la antiguedad

INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN
Desde la antigüedad la nutrición está relacionada con el desarrollo de las distintas civilizaciones y con sus
manifestaciones culturales.
La alimentación es el suministro al organismo de sustancias necesarias para su desarrollo y mantenimiento de
forma voluntario y consciente.
El auxiliar de enfermeria colabora reforzando la enseñanza de las prescripciones dietéticas a los pacientes.
En la alimentación influyen distintos factores:
− socioeconómicos − religiosos
− geográficos − psicológicos
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que al ingerirse aportan al organismo materias
asimilables con una función nutritiva, es decir, son productos constituidos por mezclas de compuestos
químicos o nutrientes.
Clasificación de los alimentos:
TIPOS DE ALIMENTOS NUTRIENTES MÁS SIGNIFICATIVOS
LÁCTEOS Proteinas y calcio
CARNES, PESCADO Y HUEVOS Proteinas
CEREALES, LEGUMBRES Y TUBERCULOS Glúcidos complejos
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS Vitaminas y sales minerales
ALIMENTOS GRASOS VEGETALES Y
ANIMALES
Lípidos
OTROS ALIMENTOS:
− AZÚCAR Y MIEL
− DULCES
− BEBIDAS ALCOHOLICAS
− BEBIDAS ESTIMULANTES
Glúcidos simples
Glúcidos y lípidos
Alcohol etílico y glúcidos simples
Cafeína, teína, teobromina
INTRODUCCIÓN A LA DIGESTIÓN
¿Cómo se produce la digestión?
Si intentamos imaginar como un alimento, el que sea, tiene que pasar a constituir parte de nosotros mismos, o
servir para ayudarnos a realizar todas nuestras funciones, debemos aceptar que debe sufrir una transformación.
Ese alimento formaba parte de un organismo ya estructurado (constituido con
carbohidratos, grasas, proteínas, etc), por lo que primero hay que degradarlo a elementos
más simples, paso que se realiza mediante la digestión. Ésta se lleva a cabo en el aparato
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digestivo, y en ella colaboran dos elementos fundamentales producidos por las células de
dicho aparato: la secreciones digestivas, y las enzimas. Por ejemplo, la secreción ácida
del estómago no es un capricho que sirva para causar "acidez", sino que es necesaria para
digerir adecuadamente las proteínas, la secreción biliar (bilis) es necesaria para disolver
adecuadamente las grasas.
Las enzimas son un tipo de proteínas que regulan virtualmente todas las reacciones químicas dentro del
organismo (en este caso "se pegan" a los nutrientes y favorecen que se degraden). La mayor fuente de enzimas
se produce en el páncreas, pero también se producen en el resto del aparato digestivo, incluso en la boca.
¿Cómo se produce la absorción?
La absorción se lleva a cabo a través de las células presentes en el tubo digestivo, principalmente en el
intestino delgado. Estas células tienen multitud de pliegues para que la superficie de absorción sea la mayor
posible. La capacidad total de absorción del intestino delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos,
500− 1000 gr. de grasa, y 20 o más litros de agua al día. El intestino grueso absorbe fundamentalmente agua y
minerales. Los nutrientes una vez absorbidos pasan a la sangre, desde donde son distribuidos hacia los
distintos órganos.
Todo el proceso digestivo está regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas específicas. El
estado psíquico influye en el proceso digestivo a través del sistema nervioso
ETAPAS DE LA DIGESTIÓN
Una vez que el alimento ha sido ingerido, va a empezar un azaroso viaje por nuestro cuerpo hasta que los
nutrientes que contiene lleguen a su destino final: las células de los tejidos.
La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en sus unidades
constituyentes hasta conseguir elementos simples que seamos capaces de asimilar.
Como se ha visto antes, estos elementos simples son los nutrientes y podemos utilizarlos para obtener de ellos
energía o para incorporarlos a nuestra propia materia viva. Los principales responsables del proceso de la
digestión son los enzimas digestivos, cuya función es romper los enlaces entre los componentes de los
alimentos.
Digestión en la boca
La digestión empieza en la boca con la masticación y la ensalivación. Al tiempo que el alimento se va
troceando, se mezcla con la saliva hasta conseguir que esté en condiciones de pasar al estómago. La saliva
contiene un enzima llamado amilasa salivar −o ptialina−, que actua sobre los almidones y comienza a
transformarlos en monosacáridos. La saliva también contiene un agente antimicrobiano −la lisozima−, que
destruye parte de las bacterias contenidas en los alimentos y grandes cantidades de moco, que convierten al
alimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo.
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La temperatura, textura y sabor de los alimentos se procesan de tal manera que el sistema nervioso central
puede adecuar las secreciones de todos los órganos implicados en la digestión a las características concretas
de cada alimento.
No se deben tragar los alimentos hasta que no estén prácticamente reducidos a líquido (masticando las veces
que sea necesario cada bocado). Es el único punto que podemos controlar directamente en el proceso
digestivo y debemos aprovecharlo, ya que sólo con una buena masticación solucionaremos una gran parte de
los problemas digestivos más comunes.
Digestión en el estómago
El paso del alimento al estómago se realiza a través de una válvula −el cardias−, que permite el paso del
alimento del esófago al estómago, pero no en sentido contrario. Cuando no es posible llevar a cabo la
digestión en el estómago adecuadamente se produce el reflejo del vómito y esta válvula se abre vaciando el
contenido del estómago.
En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que con su fuerte acidez
consigue desnaturalizar las proteínas que aún lo estuvieran y matar muchas bacterias. También se segrega
pepsina, el enzima que se encargará de partir las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas cortas de sus
aminoácidos constituyentes.
Los glúcidos se llevan parte de la digestión estomacal, ya que la ptialina deja de actuar en el medio ácido del
estómago. Esto supone que según los almidones y azúcares se van mezclando con el ácido clorhídrico del
contenido estomacal, su digestión se para hasta que salen del estómago. Pero eso todavía no ha ocurrido, y
cuanta más proteína hayamos ingerido junto con los almidones, más ácidos serán los jugos gástricos y menos
activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura
pasa de los 40º, por lo que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan dando lugar a los
conocidos gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino.
Los lípidos pasan prácticamente inalterados por el estómago Al parecer, no hay ningún enzima de importancia
que se ocupe de ellos. Sin embargo, los lípidos tienen la capacidad de ralentizar la digestión de los demás
nutrientes, ya que envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los jugos
gástricos y enzimas a ellos.
La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago, por lo que conviene acortar
esta fase de la digestión lo más posible si queremos tener acceso rápido a los nutrientes que contienen los
alimentos.
Una vez terminado el trabajo en el estómago (o dejado por imposible), se vierte el contenido del estómago
−quimo− al duodeno en pequeñas porciones a través de otra válvula: el píloro. Allí, se continuará la digestión
de los elementos que no pudieron ser digeridos en el estómago por necesitar un medio menos ácido para su
descomposición (grasas y glúcidos).
Digestión intestinal
Nada más entrar el quimo desde el estómago en el duodeno, es neutralizado por el vertido de las secreciones
alcalinas del páncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario para que los diferentes enzimas del
intestino delgado actúen sobre él. El jugo pancreático, además de una elevada concentración de bicarbonato,
contiene varios enzimas digestivos, como una potente amilasa, que acaba de romper los almidones. También
contiene una lipasa, que separa los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se activa por la presencia de las
sales biliares, y otras enzimas que se encargan de fraccionar las proteínas que no habían podido ser digeridas
con la pepsina del estómago.
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El hígado también vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacena previamente en la vesícula
biliar, desde donde se expulsa al intestino según se va necesitando. La bilis contiene las sales biliares, que son
unos potentes detergentes naturales que separan las grasas en pequeñas gotitas para que los enzimas del
páncreas puedan actuar sobre ellas. También tiene otra funciones, como la de servir de vía de excreción de
ciertos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben de eliminarse por las heces. Las sales
biliares se descomponen en ácidos biliares que se recuperan al ser absorbidos, ya que vuelven al hígado donde
son de nuevo transformados en sales.
Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le añaden otras secreciones del propio intestino,
como el jugo entérico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimas que acaban la tarea de romper las
moléculas de todos los nutrientes. Los más importantes son las proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al
ser las proteínas los nutrientes más complejos, son los que necesitan de una digestión más complicada y
laboriosa.
Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya han alcanzado un tamaño
adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre. La absorción se realiza
lentamente, pero el área desplegada del interior de nuestro intestino es de unos 150 m2, y al final solo quedan
los materiales no digeribles, junto con el agua y los minerales que se han segregado en las diferentes fases del
proceso digestivo.
Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de diversos microorganismos que
constituyen la flora intestinal. Estos microorganismos, principalmente bacterias, segregan enzimas digestivos
muy potentes que son capaces de atacar a los polisacáridos de la fibra. En este proceso se liberan azúcares,
que son fermentados por ciertas bacterias de la flora produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos
que todavía contienen algo de energía. Estos ácidos, junto con el agua y las sales minerales, son absorbidos
dejando el material más seco y hecho una mierda, que se expulsa donde se puede a través del ano.
La nutrición es el mecanismo mediante el cual el organismo incorpora los elementos necesarios para su
óptimo funcionamiento, tales como crecimiento, desarrollo, mantenimiento, reparación, etc. Este mecanismo
parte de la ingestión de los diferentes nutrientes a través de la alimentación.
El resultado de la digestión se puede resumir así:
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